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餐饮企业标准化作业指导手册（最新版）

第一章总则

一、手册适用范围

本手册适用于所有经营面积在50-500㎡的中式正餐、快餐、特色餐饮门店，覆盖前场服务、后厨生产、食品安全管控、设备运维、人员管理全流程作业环节。所有门店的全职员工、兼职员工、实习人员必须严格遵照手册条款开展日常操作，不得随意简化作业步骤。

二、执行依据

本手册所有条款严格参照现行国家及行业标准制定，包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）、GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、《中华人民共和国安全生产法》《公共场所卫生管理规范》GB37487-2019，所有条款不得低于上述法规标准的最低要求。

三、管理权责划分

各门店店长为第一责任人，全面负责手册的落地执行，每日抽查不少于10项作业环节的执行情况。门店后厨主管、前厅主管分别对应后厨、前场作业的直接管控人，每日开展2次全区域巡检。区域运营经理每7天对下辖所有门店开展一次全覆盖检查，检查结果直接与门店当月绩效挂钩。

第二章前场服务标准化作业规范

一、班前准备作业流程

1.仪容仪表检查

所有员工到岗后首先完成个人仪容仪表自检，再由当班主管逐一复核。女员工头发必须全部扎起，发网完全覆盖碎发，不得佩戴耳环、手链、戒指等外露首饰，指甲长度