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华中农业大学食品工艺学复试题库及答案

一、名词解释

1.栅栏技术：通过在食品加工中设置多个相互协同的“栅栏因子”（如温度、水分活度、pH、防腐剂、辐照等），抑制微生物生长繁殖，延长食品货架期的综合防腐技术。各栅栏因子的强度需控制在对食品品质无显著影响的范围内，且协同作用效果优于单一因子。

2.美拉德反应：食品加工或储存过程中，还原糖（如葡萄糖、果糖）的羰基与氨基酸/蛋白质的氨基发生的非酶促褐变反应。该反应生成类黑精等褐色物质，并伴随风味物质的产生（如面包香气），但过度反应可能导致营养损失（如赖氨酸破坏）。

3.超高压处理（HPP）：将密封包装的食品置于高压（100-1000MPa）容器中，通过静水压力使微生物细胞膜破裂、酶失活，同时保留食品原有风味、色泽和营养的非热加工技术。适用于果汁、肉类、即食海鲜等热敏性食品。

4.水分活度（Aw）：食品中水分可以被微生物利用的程度，定义为溶液的蒸汽压（p）与纯水在相同温度下的蒸汽压（p?）的比值（Aw=p/p?）。多数微生物生长需要Aw＞0.90，Aw降低至0.60以下时，绝大多数微生物无法生长。

5.喷雾干燥：将液态或浆状食品物料通过雾化器分散成微小雾滴（直径10-200μm），与热空气（100-200℃）接触，使水分快速蒸发，最终形成粉状或颗粒状干燥产品的技术。具有干燥速度快、产品溶解性好的特点，广泛