原创力文档烹饪技艺试题及答案
一、选择题（每题2分，共20分）
紧裹原料盘中无多余汁液B烧菜需流芡即芡汁浓稠适中能缓慢流动包裹原料C汤菜需米汤芡即芡汁稀薄如米汤仅增加汤体浓稠度D扒菜需糊芡即芡汁极稠能立住筷子答案C解析包芡紧芡用于熘菜如醋熘鱼芡汁浓稠紧裹原料盘底无汁流芡薄芡用于烧菜如红烧肉芡汁稀稠适中能
1.以下关于火候的描述中，正确的是：
A.猛火（武火）适用于清炖、煨汤等长时间加热
的菜肴
B.中火（文武火）的火焰高
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