食品保鲜技巧与科学原理揭秘.pptVIP

食品保藏的原理第1页

第一节食品保藏的原理

Principlesoffoodpreserv食品变质在储运中，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物屡次侵入，在食品中繁殖所引发的复杂化学和物理变化相关。也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在的酶引发的生化反应等相关。第2页2

用于食品保存的手段有:加热干燥冷藏放射线照射添加防腐剂等第3页3

这些方法的原理基本上可分为二类：1基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法第4页4

基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法:

加热

放射线照射

一部分杀菌剂处理等

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2.基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法:

低温处理（冷冻）

脱水干燥（干藏、盐藏）

增长酸或碱浓度

添加防腐剂

气相置换等

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第二节食品防腐保鲜理论?--栅栏技术

Hurdletechnologyforfoodpreservation一、栅栏因子理论栅栏因子理论是德国肉类食品教授Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。第7页7

大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静第8页8

食品要达成可贮性与卫生安全性其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子这些因子通过暂时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制