《炉台实战技艺（第2版）》中职中餐烹饪专业全套教学课件.pptx

炉台实战技艺;在中式烹调实战技艺中，勺工勺法是一项特有的烹饪施艺的技术，也是每位烹调师调节和控制火候必备的基本功之一。;任务一勺工技术;在烹制菜肴的过程中，人始终都离不开对锅、勺的使用，锅、勺的使用统称为勺工技术，对烹调菜肴至关重要，并会影响成品菜肴的品质。

所以，为了更好地烹调菜肴，必须掌握勺工技术这一基本功。;（1）锅:

锅亦称炒锅、煸锅，通常是用熟铁制成的（也有用生铁制成的）。炒锅在我国南方地区的餐饮业中使用较为广泛，按形状不同可分为单柄锅、双耳锅；根据容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法。;（2）勺:

勺分为手勺