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高级厨师笔试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论基础知识

1.下列哪种食材属于冷鲜原料？

A.活鱼

B.冻鸡

C.冰淇淋

D.盐鸭

2.烹饪中“美拉德反应”主要涉及哪种化学变化？

A.水解反应

B.氧化反应

C.酯化反应

D.酶促反应

3.根据烹饪原料的质地，下列哪项描述是正确的？

A.肉类属于韧性原料

B.海鲜属于脆性原料

C.豆制品属于弹性原料

D.蔬菜都属于粉性原料

4.中餐烹饪中，“爆”这种技法对火候的要求是？

A.温火慢煨

B.文火炖煮

C.急火快炒

D.微火焖烧

5.下列哪项不属于西餐基础调味料？

A.盐和黑胡椒

B.黄油和橄榄油

C.奶油和番茄酱

D.酱油和味增

6.维生素C主要存在于哪种食材中？

A.瘦肉

B.水果

C.全谷物

D.鱼类

7.食品安全法规定，食品经营者采购食品时，应当查验哪些证明？

A.生产许可证

B.产品合格证

C.采购凭证

D.以上都是

8.厨房常见的“三防”措施指的是？