2026年《中式烹调师》高级理论冲刺试题及答案.docxVIP

2026年《中式烹调师》高级理论冲刺试题及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于“低温慢煮（Sous-vide）烹调法”的说法，正确的是（）。

A.适用于所有肉类原料，无需考虑脂肪含量

B.真空包装后需立即放入沸水，快速锁住鲜味

C.核心是通过精准温控（通常65-85℃）使原料达到嫩度峰值

D.烹饪后无需高温sear，可直接上桌

2.制作“佛跳墙”时，鱼翅的处理方法是（）。

A.用碱水发制去除腥味并增加透明度

B.用清水浸泡后，以老鸡、火腿汤焖发

C.先油炸再泡发，使其快速软化

D.直接用冷水炖煮8小时

3.下列属于复合调味的是（）。

A.盐炒花生只加食盐调味

B.糖醋里脊用糖、醋、盐调制糖醋汁

C.清蒸鱼只用葱姜、料酒去腥

D.白切鸡用生抽、香油蘸料

4.根据《食品安全法》，餐饮服务中禁止使用的食品添加剂是（）。

A.山梨酸钾（防腐剂）

B.柠檬黄（着色剂）

C.吊白块（漂白剂）

D.碳酸氢钠（膨松剂）

5.下列原料中，需用“老汤煨制48小时以上”以达到