2026年中式烹调师高级《理论知识》专项训练试题.docxVIP

2026年中式烹调师高级《理论知识》专项训练试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.高级中式烹调师在职业活动中，首要遵循的职业守则是（）

A.追求利润最大化

B.保证菜品品质与创新

C.简化操作流程

D.减少食材成本

2.下列关于烹饪过程中营养素保护的措施，正确的是（）

A.蔬菜先切后洗

B.炒菜时过早放盐

C.采用旺火快炒

D.动物性食材长时间炖煮

3.鲍鱼（干货）涨发时，应避免使用的涨发方法是（）

A.水发

B.油发

C.碱发

D.蒸发

4.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉老化的主要原因是（）

A.切块过大

B.腌制时间过长

C.滑油油温过高

D.调味过早

5.根据《食品安全法》，餐饮服务人员发现食材变质时，应（）

A.继续使用并加强加热

B.立即停止使用并报告

C.降价处理给供应商

D.添加调料掩盖异味

6.猪里脊肉适用的烹饪方法是（）

A.炖煮

B.烧烤

C.炒制