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预制菜配方研发技师考试试卷及答案

预制菜配方研发技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.预制菜常用的低温保藏方法有冷藏和______。

2.影响预制菜风味的三大核心要素是咸味、甜味和______。

3.预制菜配方中，用于增稠的常见淀粉类原料有玉米淀粉和______。

4.高温杀菌预制菜的核心工艺参数包括温度、时间和______。

5.预制菜研发中，平衡酸碱性常用的pH调节剂有柠檬酸和______。

6.速冻预制菜的中心温度应达到______℃以下才能有效抑制微生物生长。

7.预制菜中常用的天然抗氧化剂有维生素C和______。

8.预制菜配方设计需考虑的核心因素是安全性、风味和______。

9.用于预制菜肉类嫩化的酶制剂主要有木瓜蛋白酶和______。

10.预制菜包装材料需具备的基本性能是阻隔性、耐温性和______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种方法最适合预制菜中绿叶蔬菜的护色处理？（）

A.焯水加醋B.焯水加碱C.直接冷冻D.常温放置

2.预制菜研发中，为延长保质期，下列哪种添加剂使用最合理？（）

A.过量亚硝酸盐B.山梨酸钾C.苏丹红D.三聚氰胺

3.速冻预制菜在解冻时，最推荐的方法是？（）

A.热水浸泡B.微波炉高火C.冷藏解冻D.常温暴晒

4.以下哪种原料不适合作为预制菜的增鲜剂？（）

A.味精B.鸡精C.酵母抽提物D.甲醛

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