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中式烹调师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.炒锅中最常用的传热介质是______。

2.刀工中，将原料切成细条的方法称为______。

3.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是______（写出一种即可）。

4.焯水的主要目的是去除原料中的______和异味。

5.蒸菜的火候一般分为猛火蒸、中火蒸和______蒸。

6.中式烹调中，“溜”菜的特点是______（如外酥里嫩）。

7.味精的主要成分是______。

8.制作红烧肉时，通常需要先将猪肉进行______处理。

9.刀工中的“丁”一般是指边长约______厘米的方块。

10.勾芡的作用之一是使菜肴______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种不是中式烹调常用的传热方式？（）

A.传导B.对流C.辐射D.电解

2.制作宫保鸡丁时，主要的坚果配料是？（）

A.核桃B.花生C.杏仁D.腰果

3.下列哪种刀法适用于切圆形原料如胡萝卜？（）

A.直刀法B.滚刀法C.斜刀法D.剁刀法

4.焯水时，为保持蔬菜的绿色，可加入少量？（）

A.盐B.醋C.糖D.酱油

5.下列哪种烹饪方法属于“油熟法”？（）

A.蒸B.煮C.炸D.炖

6.鱼香肉丝的口味特点是？（）

A.咸鲜微辣B.酸甜可口C.鱼香浓郁D.麻辣鲜香

7.制作馒头时，起发酵作用的是？（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.明矾