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2026年集体配餐留样管理员考核试卷（附答案）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，集体配餐食品留样的留样量每个品种应不少于多少？

A.50克

B.100克

C.125克

D.150克

【答案】C

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校食堂、集体用餐配送单位等特定餐饮服务提供者留样的食品，每个品种的留样量应不少于125克，以便在发生食品安全事件时能够满足检验需求。

2.集体配餐食品留样必须在专用冷藏设备中保存多少小时以上？

A.24小时

B.36小时

C.48小时

D.72小时

【答案】C

【解析】留样食品应当在专用冷藏设备中保存48小时以上，冷藏温度应保持在0℃～8℃之间，以减缓微生物繁殖并保持食品原有状态。

3.留样容器在使用前必须经过怎样的处理？

A.用清水冲洗干净即可

B.用开水烫洗

C.严格清洗消毒

D.用酒精擦拭

【答案】C

【解析】留样容器必须经过严格的清洗和消毒处理，防止容器自身的微生物污染留样食品，确保留样食品的真实性和检测结果的有效性。

4.留样冰箱的上锁管理要求是？

A.双人双锁

B.单人单锁

C.专人专锁，钥匙妥善保管

D.无需上锁，放置在监控区域即可

【答案】C

【解析】留样冰箱应专人负责，专人