标准食谱 菜谱 资料德国田园面包文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：德国田园面包

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：高筋粉500克

原材料标准及数量：低筋粉300克

原材料标准及数量：裸麦粉200克

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：蜂蜜20克

原材料标准及数量：温牛奶630克

原材料标准及数量：老面600克

原材料标准及数量：干酵母10克

原材料标准及数量：盐20克

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：德国田园面包

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

将主料，配料全部一起放入搅拌机中，使用慢2快4搅拌。

第二步

将搅拌好的面团放入醒发箱中醒发1小时后，将面放到操作台上用手拍面，将气排出后放入醒发箱醒30分钟。

第三步

分割大的300克/个，小的30克/个，放置30分钟。

第四步

成形：将大的剂子擀长后反折卷起，稍搓成橄榄形；将小的剂子团成圆形。

第五步

发酵60分钟。

第六步

上温220度，下温200度，大的从中间纵切一刀后，两侧各横斜切三刀，烤30分钟，小的10分钟（放烤箱后先喷蒸汽5--8秒）。

成品特点