标准食谱 菜谱 资料蛋花汤文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：西红柿蛋花汤

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

选用本地（1斤4个）自然成熟，色红新鲜，且无腐烂的西红柿。

用量；900g

净料率，95%

毛料；950g

加工流程及标准

锅中加水600克烧开，下入顶部打好小十字花刀的西红柿，放入开水烫30秒至皮脱落，捞出过凉，去皮去蒂，将西红柿竖刀切开，然后横刀切3*0.5*2厘米见方的厚片。

配料

原材料标准、净料率及数量

选用本地红皮鸡蛋3个（1斤7个左右），打入料碗内用筷子搅匀。

选用寿光新鲜的、无黄叶，长度约25厘米，每根直径0.2cm的嫩香菜，（选用香菜前三分之二）。

用量；20g