标准食谱 菜谱 资料鲷鱼片准食谱格式文件资料参考.docVIP

蓝海大饭店（东城）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海大饭店（东城）

自助餐明档—鲷鱼片菜标准食谱

菜品名称：鲷鱼片

适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

鲷鱼片

1

鲷鱼片（每包150克）集团统一采购。

2

到货时无破损、涨包、开口。

3

到货10分钟内放入-13度的冰库内。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

将鲷鱼片提前一天从冰库取出放入0-2度冰箱内自然解冻。

第2步

1）将鲷鱼拆开包装袋，检查无异味、变质。

第3步

寿司帘先用刷子放入2克安利清洗剂两面涮，刷去污渍、杂物。

将清洗干净的寿司帘平铺到不带眼的蒸屉内，放入蒸车蒸3分钟，取出放到通风处晾干。

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将鲷鱼片斜刀改成0.2厘米厚长3厘米的片。

放入指定的帘子内。

装盘要求

将鲷鱼片指定盛器内。

成品特点

鲜咸可口

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余降级送往铁板使用。

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注