烘焙食品加工工艺考试试卷（含详细答案解析）.docxVIP

烘焙食品加工工艺考试试卷（含详细答案解析）

考试时长：90分钟满分：100分

适用范围：烘焙初级操作工、中职烘焙专业结业考核

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.面包生产中，面团发酵的核心适宜温度范围是（）

A.20-24℃B.26-30℃C.32-36℃D.38-42℃

2.低筋面粉最适合制作以下哪种烘焙产品（）

A.吐司面包B.海绵蛋糕C.法棍面包D.披萨底

3.黄油在烘焙中的主要作用不包括（）

A.提升香气B.软化组织C.增强面筋D.分层起酥

4.面包发酵过度最容易出现的问题是（）

A.体积过小B.表皮开裂C.内部组织粗糙、酸味重D.上色过深

5.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡的标准是（）

A.出现大鱼眼泡B.提起打蛋器有弯曲小弯钩C.提起打蛋器有直立尖角D.蛋白呈流动液态

6.烘焙产品烘烤时，烤箱上下火温度一般设定原则，薄类糕点采用（）

A.上下火高温B.上下火低温C.上火高、下火低D.上火低、下火高

7.防止面包、蛋糕出炉后回缩塌陷，最关键的操作是（）

A.充分冷却B.彻底烤熟C.快速脱模D.及时密封

8.高筋面粉的蛋白质含量范围通常为（）

A.7%-9%B