原创力文档食物加工与营养;
营养素在烹饪过程中理化性质的变化
?蛋白质
?脂类
?碳水化合物
?维生素
?矿物质
?水;
(一)物理性质
(二)化学性质
(三)加热对氨基酸的影响;
(一)物理性质
1、吸水性与持水性
蛋白质吸取水分的能力为蛋白质的吸水性。;
2、溶胀现象
蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，为蛋白质的膨润性。;
黏结性也称结合性，是与蛋白质溶液的粘性和
胶黏性相关的性质。;
可溶性蛋白质都具有一定的起泡性，其中以
蛋清中的蛋白质起泡性较强，在烹饪加工中也应用较为广泛。;
蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分
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