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绿茶加工操作规程

一、绿茶加工概述

绿茶加工是指将新鲜茶叶通过物理方法破坏鲜叶细胞结构，促进茶多酚等内含物质发生酶促氧化，并经过杀青、揉捻、干燥等工序制成绿茶产品的过程。本规程旨在规范绿茶加工操作，确保产品质量稳定、安全。

二、加工前准备

（一）鲜叶验收

1.鲜叶要求：选择嫩度适中、匀净、无病虫害、无机械伤的鲜叶。

2.验收标准：

(1)嫩度：一芽一叶至一芽二叶初展。

(2)含水量：65%-75%。

(3)新鲜度：叶片翠绿，有弹性。

（二）设备检查

1.清洁：确保杀青机、揉捻机、烘干机等设备干净卫生。

2.参数设置：

(1)杀青机：温度180-200℃，转速25-35转/分钟。

(2)揉捻机：加压分三阶段，轻压1分钟，中压3分钟，重压5分钟。

三、主要加工工序

（一）杀青

1.目的：利用高温破坏鲜叶细胞结构，抑制酶活性，防止氧化。

2.操作步骤：

(1)均匀投叶：每锅投叶量2-3公斤，保持叶层薄而匀。

(2)控制温度：前段高温杀青（240-260℃），中段适中（220-240℃），后段低温（200-220℃）。

(3)翻拌：每30秒翻拌一次，确保杀青均匀。

3.质量标准：叶色暗绿，失去光泽，手握成团不粘手，略有清香。

（二）揉捻

1.目的：破坏叶细胞，使茶汁溢出并附着在叶表，形成紧结外形。

2.操作步骤：

(1)初揉：加压轻揉，时间3分钟，使茶叶