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咖啡师的实操考核内容试题及答案

一、基础操作考核

试题1：意式浓缩咖啡标准化萃取（20分）

使用LaMarzoccoLineaPB咖啡机，选用深度烘焙的巴西桑托斯咖啡豆（研磨度预设为18格），要求完成以下操作：

1.称取粉量并布粉压粉（粉碗为58mm双份碗）；

2.萃取双份浓缩咖啡（粉液比1:2）；

3.记录萃取时间、咖啡液重量及表面crema状态；

4.提交萃取后的咖啡渣饼状态描述。

评分标准及答案：

-粉量控制（5分）：标准粉量为18±0.5g。若粉量17.5-18.5g得5分，17-19g得3分，超出范围不得分。

-布粉压粉（5分）：布粉需均匀无结块（观察粉层表面无明显空隙），压粉力度9-12kg（压粉后手压杆与粉碗边缘平行，粉饼表面光滑无裂纹）。符合得5分，布粉不均扣2分，压粉过轻（粉饼松散）或过重（裂纹）扣3分。

-萃取参数（5分）：标准萃取时间25-30秒，咖啡液重量36±2g（粉液比1:2）。时间25-30秒、重量34-38g得5分；时间23-25秒/30-32秒或重量32-34g/38-40g得3分；超出范围不得分。

-crema状态（3分）：crema厚度2-3mm，颜色呈深琥珀色（类似蜂蜜），表面无大气泡（静置5秒无明显气泡破裂）。符合得3分，厚度不足或颜色过浅（棕黄色）扣1分，气泡粗大扣2