2026版事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在广东中式烹调师高级技师技能考核中，关于传统粤菜“脆皮乳鸽”的卤水调制与上皮水处理，下列操作最符合一级技术标准的是？

A.卤水中添加过量玫瑰露酒以增强香气，上皮水仅用白醋与麦芽糖按1:1调配

B.卤水香料包需提前用白酒浸泡并焯水去苦涩，上皮水红醋、白醋、麦芽糖比例精准且需静置发酵

C.为缩短工期将乳鸽直接入沸卤水浸熟，上皮后立刻高温油炸定型

D.卤水保存时每日烧开即可，无需撇油或补充香料，上皮水可重复使用一周以上

2、广东中式烹调师一级在研发新派融合菜品时，若将潮汕牛肉丸制作技艺与西式分子料理结合，下列创新思路最科学合理且保留粤菜精髓的是？

A.用液氮速冻牛肉糜替代手工捶打，再以海藻酸钠包裹成球状模拟弹牙口感

B.保留手打牛肉胶工艺，利用低温慢煮精确控温锁汁，搭配陈皮泡沫提升风味层次

C.完全舍弃牛肉原料，改用植物蛋白加香精仿制，强调环保概念

D.将牛肉丸切成薄片后用喷枪炙烤表面焦香，配以大量辣椒酱掩盖原味

3、作为广东中式烹调师高级技师，在指导徒弟处理高档干货涨发时，针对特级广肚（鱼鳔）的油发工艺，下列关键控制点描述正确的是？

A.油温始终维持在180℃以上快速膨胀，出锅后立即投入冷水漂洗