2026版事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调技师技能考核中，关于高档清汤制作的关键技术要点，下列描述正确的是哪一项？

A.吊汤时应始终保持大火沸腾，以加速蛋白质析出

B.扫汤用的鸡茸应直接投入沸汤中快速搅拌

C.制汤原料需冷水下锅，旺火烧开后撇净浮沫转小火微沸长时间加热

D.为增加汤色洁白度，可在吊汤过程中加入少量食用碱

2、福建中式烹调师二级技师在研发创新菜品时，对食材搭配的营养均衡性进行科学评估，以下哪种组合最符合现代膳食指南推荐原则？

A.红烧五花肉配油炸馒头片

B.清蒸石斑鱼配蒜蓉西兰花及糙米饭

C.糖醋排骨配奶油蘑菇汤

D.干煸四季豆配腊肉炒饭

3、在中式烹调技师实操考核中，判断一道传统闽菜“佛跳墙”是否达到正宗标准，下列哪项感官指标最为关键？

A.汤汁颜色呈深褐色且浓稠挂勺

B.所有食材均软烂如泥、入口即化

C.各主辅料形态完整、质地各异而滋味融合醇厚

D.香气以酒香为主导，掩盖其他本味

4、中式烹调技师在指导初级厨师处理鲜活河鲜时，关于去除土腥味的正确操作流程，下列说法错误的是哪一项？

A.宰杀后彻底清除腹腔黑膜和贴骨血

B.用60℃以上热水烫洗体表黏液以去腥增香

C.腌制时加入葱姜料酒并静置15分钟以