2026版事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调师二级（技师）技能考核中，关于高档清汤制作过程中“吊汤”工序的核心技术要点，下列描述最准确的是哪一项？

A.全程保持大火沸腾以加速蛋白质析出

B.使用红曲米调色以增加汤色红润度

C.利用鸡茸或肉茸吸附悬浮杂质并控制微沸状态

D.加入大量淀粉勾芡以提升汤汁浓稠感

2、贵州地方特色菜肴“酸汤鱼”所用红酸汤的传统发酵工艺中，决定其独特风味形成的关键微生物代谢产物主要是哪一种？

A.乳酸菌产生的乳酸与乙酸

B.酵母菌生成的乙醇与酯类

C.霉菌分泌的蛋白酶与淀粉酶

D.醋酸菌氧化的乙醛与丁酸

3、在中式烹调师二级实操考核中，评判“滑炒鸡丝”成品是否达到技师级标准时，下列哪项感官指标最具决定性意义？

A.鸡丝色泽洁白如玉无杂色

B.入口即化毫无咀嚼阻力

C.鸡丝根根分明、滑嫩不脱浆且盘底无余油

D.咸鲜味突出略带甜味回甘

4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》及中式烹调师二级职业标准，在处理河豚鱼食材时，下列哪项操作属于绝对禁止行为？

A.由持有专项资质证书的厨师在指定区域加工

B.使用专用刀具、砧板并单独清洗消毒

C.自行采购未经国家许可的野生河豚品种进行烹制

D.加工后废弃物按有毒