2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调师二级技师技能考核中，关于高档清汤的吊制工艺，下列哪项操作最符合传统技术规范且能保证汤色清澈、滋味醇厚？

A.将老母鸡与猪肘冷水下锅大火煮沸后撇沫，持续旺火翻滚3小时以上

B.原料焯水洗净后入温水锅，加葱姜料酒，微火保持似开非开状态浸提4至6小时

C.使用高压锅上汽后压煮90分钟，自然泄压后过滤取汤

D.先将原料蒸熟取汁，再兑入开水调味即成

2、甘肃地区制作传统名菜“黄焖羊肉”时，为突出地方风味并符合二级技师对复合调味汁调配的要求，下列香料组合及处理方式最为恰当的是？

A.八角、桂皮、花椒直接整粒投入锅中与羊肉同炖

B.小茴香、草果、丁香研磨成粉，出锅前撒入拌匀

C.花椒、干姜、陈皮用纱布包好，温水浸泡10分钟后入锅慢煨

D.孜然、辣椒面、芝麻混合炒香后淋热油激香再拌入

3、在中式烹调师二级实操考评中，评判一道“滑炒鱼片”是否达到技师水准，除色泽洁白、芡汁明亮外，最关键的技术指标是？

A.鱼片厚度均匀控制在3毫米以内

B.上浆时蛋清与淀粉比例精确到克

C.滑油温度稳定在四成热且时间不超过20秒

D.成品入口即化、无腥味、质地嫩滑如豆腐

4、针对甘肃高海拔地区气压低、沸点低的烹饪环