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十三香精油油凝胶制备及其在香肠中的应用研究.pdf

十三香精油油凝胶制备及其在香肠中的应用研究.pdf

    摘要

    为降低食品中饱和脂肪酸含量并改善其营养品质，油凝胶作为一种新型固体脂肪替

    代技术受到广泛关注。然而，传统油凝胶材料（如蜡类、植物甾醇、蛋白质类等）在功

    能性和应用范围上存在局限，例如功能性单一、对温度或pH值敏感、成本较高等问题。

    本研究基于单硬脂酸甘油酯并辅以十三香精油为成胶材料，探究其成胶性、抑菌及抗氧

    化活性，并将该凝胶应用于香肠中，评估其对香肠品质的影响。结果显示，十三香精油

    富含萜类化合物，具有显著的抗氧化和广谱抑菌能力，尤其对大肠杆菌和副溶血性弧菌

    的抑制效果突出。基于单硬脂酸甘油

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