行政食堂全流程加工操作标准化规范.docxVIP

食堂加工标准化规范

一、食堂食品加工全流程导图

食材准入验收→原料初加工→标准化切配→热食烹制制作→冷菜独立专间操作→成品留样管控→餐用具清洗消杀→全域环境卫生运维

二、行政食堂加工全流程细化执行表

模块一：食材准入验收管控

序号

管控事项

标准执行步骤

配套管理表单/制度

1

供应商资质核验

1.核验合作单位营业执照、食品经营许可有效证件

2.核对每批次肉禽水产检疫合格证明

3.建立供应商信息档案，定期开展履约评价

4.每半年复审一次全部合作商资质

5.存在违规供货行为的供应商暂停合作

6.全部供货商签订食品安全责任承诺书

《供应商准入与考核制度》《供应商资质复审登记表》

2

到货食材外观查验

1.观察食材色泽、气味、形态，排查变质、异味问题

2.检查外包装完整度，无破损、漏液、胀袋现象

3.核对产品生产日期、保质期、生产批次编码

4.实测冷链食材存储温度，核对标准区间

5.感官判定不合格食材当场拒收，隔离存放

6.合格食材分区码放，与不合格品物理隔离

《食材到货感官检验规范》《外观验收核查表》

3

果蔬农残快速检测

1.每日抽取蔬菜、鲜果样品开展农残快速检测

2.完整记录检测数值、操作时间、检测操作人员

3.检测数值超标的食材立刻封存，单独隔离

4.同步上报行政岗及食堂食品安全负责人

5.完整记录超标食材退回、销毁处置全过程

6.每日所有