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大四食品工艺学期末生产流程测试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮

C.提高蛋白质含量

D.去除乳中的杂质

2.制作酸奶时，通常使用的发酵剂菌种组合是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和乳酸菌

C.酵母菌和霉菌

D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

3.在面包的烘焙过程中，淀粉糊化的温度大约在（）。

A.30-40℃

B.45-55℃

C.56-65℃

D.75-85℃

4.罐头食品杀菌公式中，通常采用121.1℃作为标准杀菌温度，其对应的蒸汽压力约为（）。

A.0.05MPa

B.0.1MPa

C.0.2MPa

D.1.0MPa

5.果汁加工中，为了提高出汁率并使果肉组织软化，常采用的预处理工序是（）。

A.脱气

B.均质

C.热烫（Blanching）

D.浓缩

6.下列哪种防腐方法属于非热杀菌技术？（）

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.UHT杀菌

D.煮沸杀菌

7.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加肉的风味

B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高肉的保水性

D.增加蛋白质的交联

8.油脂精炼过程中，用于去除色素的工序是（）。

A.脱胶

B.