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食材储存变质管控预案

一、适用范围与管控目标

本预案适用于餐饮服务单位、食品加工企业、单位食堂、生鲜零售门店及大中型家庭食材储备场景的常温、冷藏、冷冻类食材全储存周期变质风险管控，覆盖食材入库验收、在库存储、日常巡检、变质处置、追溯复盘全流程环节。

管控核心目标：将食材储存变质率控制在0.3%以内，杜绝因储存不当导致的食源性疾病事件，变质食材无害化处置率达到100%，全流程管控记录可追溯率100%。

二、职责分工

（一）管控小组构成

成立由采购负责人、仓储主管、食品安全员、后厨/加工负责人、行政负责人共同组成的食材储存变质管控小组，其中食品安全员为第一质控责任人，仓储主管为日常管理第一责任人。