标准食谱 菜谱 资料刺身拼盘文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：刺身拼盘编号：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

三文鱼红金枪鱼鲷鱼白金枪鱼醋青鱼红鱼籽黑鱼籽大章鱼北极贝

调料

黄瓜法香黄、青柠檬白萝卜胡萝卜百合花针松红康乃馨青包菜丝心里美丝紫苏叶

制作过程

加工

先将盘中放入紫包菜丝把碎冰装入盘中垫底，在盘子后方的中间位置点缀百合花、针松、红康乃馨，摆放在堆好的冰堆上。在两侧放上装饰物。

鱼的垫底料；白萝卜丝、黄瓜片、黄瓜段

三文鱼、金枪鱼切0.5厘米厚，宽2.5厘米，6厘米长。鲷鱼从尾部片0.2厘米厚、2厘米宽、6厘米长片五片。下头和上尾叠放在一起然后从上向下卷起成花形。醋青鱼去掉鱼皮、直刀切夹刀片五片成堆。斜刀切夹刀片0.2厘米厚、2厘米宽、6厘米长片五片。下头和上尾叠放在一起然后从上向下卷起成花形。

黄瓜切锯形刀里面放10克鱼籽。大章鱼片波浪刀状五片中间加青柠檬片。

北极贝从中间片开去内脏，叠放在一起。

每堆鱼片在摆放时要整齐有序，鱼的颜色搭配要合理，摆放要对称。

最后用法香、柠檬点缀、萝卜花、萝卜丝。

摆放时每堆鱼片与盘式要对称

每堆若五片摆放时前三后二

菜品形状

图片一

（加工好的主、配料）

图片二

（调料及其他）

图片三

（烹调一）

图片四

（烹调二）