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2026年厨师职业资格考试菜品创新与烹饪技巧题

一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）

题目：

1.在开发川菜新菜品时，若需突出麻辣鲜香的特点，以下哪种香料组合最为适宜？

A.八角、桂皮、丁香

B.花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱

C.小茴香、甘草、肉桂

D.草果、砂仁、香叶

答案：B

解析：川菜以麻辣著称，花椒和干辣椒是核心调料，郫县豆瓣酱能提供复合鲜香，三者组合最能体现川味特色。其他选项香料组合多用于鲁菜或粤菜的调香，不适合川菜。

2.制作粤式点心“虾饺皇”时，为增强口感，馅料中应添加哪种配料？

A.鲜虾、竹笋、肥膘肉

B.鲜虾、玉米粒、马蹄

C.鲜虾、香菇、腐竹

D.鲜虾、鸡蛋、胡萝卜

答案：A

解析：粤式虾饺馅料讲究“肥而不腻”，肥膘肉可增加油润度，竹笋提鲜，鲜虾是主体。玉米粒、马蹄等配料多用于苏式或京式点心。

3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种烹饪方法最能保持鹅肝的细腻口感？

A.慢烤

B.炸制

C.清蒸

D.煎制

答案：A

解析：慢烤能均匀受热，使鹅肝呈黄油状质地，口感细腻。炸制易外焦内生，清蒸水分过多，煎制则易结块。

4.东北菜“锅包肉”的经典做法中，裹粉需使用哪种淀粉？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.红薯淀粉

答案：B

解析：土豆淀粉炸后