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完整版食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.在食品干制过程中，恒速干燥阶段除去的主要是（）。

A.结合水

B.自由水

C.化学结合水

D.结晶水

2.下列哪种灭菌方法属于“商业无菌”处理，常用于低酸性罐头食品？（）

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.高压杀菌

D.紫外线杀菌

3.制作面包时，面团发酵过程中产生的气体主要是（）。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

4.油脂氢化的主要目的是（）。

A.提高碘价

B.除去异味

C.提高氧化稳定性并改变塑性

D.除去色素

5.肉类腌制中，发色剂亚硝酸钠的主要作用是（）。

A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

B.赋予肉制品诱人的鲜红色

C.增加肉制品的嫩度

D.提高肉制品的保水性

（注：实际上亚硝酸盐兼具发色和抑菌作用，但在单选题中若考察“发色”这一最直观功能，通常选B；若考察抑菌特性则选A。此处考察发色机理。）

6.冷冻食品在冻藏过程中，即使温度恒定，其冰晶仍会随着时间推移而增大的现象称为（）。

A.重结晶

B.玻璃化转

C.滞后现象

D.冻结浓缩

7.下列哪项不是食品辐射保藏的优点？（）

A.穿透力强

B.无残留

C.