畜产品加工工艺期末考试速记列表（函授专用）.docxVIP

畜产品加工工艺期末考试速记列表（函授专用）

第一章畜产品加工基础概论

1.畜产品定义与分类

畜产品：以畜禽肉、乳、蛋、皮毛等为原料，经加工处理制成的各类食品及副产品，是动物性蛋白核心来源。

核心分类：肉制品、乳制品、蛋制品、畜禽副产品四大类，加工核心目标为延长保质期、改善风味、提升营养价值、方便储运食用。

2.畜产品加工通用原理

通过物理、化学、生物手段，抑制微生物生长繁殖、钝化酶活性、改变原料组织结构与风味，实现保鲜与品质优化。

3.新鲜畜原料共同特性

营养丰富、水分含量高、pH值适宜微生物繁殖，极易腐败变质，不耐常温储存，必须及时低温处理或加工。

第二章肉品加工基础理论（必考核