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发酵食品工艺学期末考试速记列表（函授完整版）

第一章发酵食品工艺基础概论

1.发酵食品定义

利用微生物生命活动，在适宜条件下对原料进行分解、转化，产生特有风味、营养、质地的食品，是利用微生物代谢实现食品加工与保藏的技术。

2.发酵食品核心优点（简答常考）

延长食品保质期，实现食材长期保藏

改善食品风味、色泽、香气，提升适口性

分解大分子物质，提高消化吸收率

合成B族维生素等营养物质，提升营养价值

降低抗营养因子（植酸、胰蛋白酶抑制剂等）

3.发酵类型分类（选择/填空）

按微生物种类：细菌发酵、霉菌发酵、酵母发酵、混合菌种发酵

按氧气需求：好氧发酵、厌氧发酵、兼性厌氧发酵

按工艺方式：