食品加工工艺试题库及答案.docxVIP

食品加工工艺试题库及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在食品的热处理杀菌中，通常以哪种菌作为耐热性的参照对象？

A.大肠杆菌

B.沙门氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

2.下列哪种干燥方法属于冷冻干燥？

A.喷雾干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.微波干燥

3.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是？

A.增加水分含量

B.发色和抑制肉毒杆菌

C.提高蛋白质含量

D.增加鲜味

4.水分活度（Aw）是衡量食品中水分存在状态的重要指标，一般来说，当Aw低于多少时，大多数细菌的生长繁殖会被抑制？

A.0.90

B.0.80

C.0.70

D.0.60

5.UHT杀菌指的是将食品加热到？

A.72℃-75℃，保持15s-20s

B.100℃-120℃，保持5min-10min

C.135℃-150℃，保持2s-4s

D.80℃-90℃，保持30s

6.食品冷冻过程中，通过最大冰晶生成带的速度越快，生成的冰晶特点为？

A.数量少，体积大

B.数量多，体积小

C.形状不规则

D.对组织破坏大

7.在果汁加工中，为了提高出汁率，通常在破碎后加入果胶酶，其作用是？

A.沉淀果胶

B.分解果胶，降低粘度

C.杀菌

D.增加甜度

8.玻璃化转变温度（Tg）在食品冷冻保藏中具有重要意义，当保藏温度