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中式烹调师中级职业技能考试试题及答案

考试时长：120分钟满分：100分合格分数线：60分

注意事项：1、请考生认真作答，字迹清晰；2、客观题请将答案填写在指定位置，主观题条理清晰、要点齐全。

一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）

1、新鲜正常猪肉的肌肉颜色为（）

A、暗红色B、鲜红色C、淡红色D、紫红色

2、鱼类原料初步加工时，去除鱼腥味最关键的部位是（）

A、鱼鳞B、鱼鳃、鱼腹黑膜C、鱼鳍D、鱼尾

3、烹调中常用的勾芡淀粉，吸水性、黏性最佳的是（）

A、玉米淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、红薯淀粉

4、爆炒类菜肴的最佳油温一般控制在（）

A、三成热B、四至五成热C、六至七成热D、九成热

5、下列属于旺火速成烹调方法的是（）

A、炖B、焖C、爆D、煨

6、食材焯水时，绿叶蔬菜应采用（）的方式，防止变色发黄。

A、冷水下锅、小火慢煮B、沸水下锅、快速焯烫C、温水下锅、中火煮制D、沸水下锅、长时间浸泡

7、食盐在烹调中的主要作用不包括（）

A、调味增鲜B、抑菌防腐C、软化肉质D、提升色泽

8、切配加工中，“丁”的标准形状是（）

A、正方体小块B、长方体条块C、不规则碎块D、圆形小块

9、红烧肉的成熟烹调方法属于（）

A、红烧B、干