中式烹调师高级实操《2026年》考核《专项训练》试卷.docxVIP

中式烹调师高级实操《2026年》考核《专项训练》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、实际操作考核

考核项目一：高档冷菜制作与摆盘

1.根据提供的整条石斑鱼，进行宰杀、去鳞、去内脏、去鳃处理，要求操作规范，尽量保持鱼体完整。

2.将处理好的石斑鱼进行腌制入味（腌制料由考评员提供），腌制时间不少于30分钟。

3.采用合适的刀法，将腌制好的石斑鱼改刀成“中段片”或“蝴蝶形”，要求刀工整齐，厚薄均匀。

4.根据要求，运用雕刻技法制作至少两种与鱼相关的装饰物（如鱼纹、水草等），并完成冷盘的整体摆盘。要求构图饱满，色彩搭配和谐，体现高级冷菜的艺术美感。摆盘过程中需保持台面整洁。

考核项目二：复杂热菜制作

1.根据提供的整只乌鸡，进行初步处理（去内脏、去爪等），并进行焯水处理，要求操作规范。

2.将处理好的乌鸡放入合适的容器中，加入由考评员提供的香料包、调味料（包括高汤、料酒等），并根据要求选择合适的烹饪方法（如红烧、酱焖等）进行加热。要求掌握火候，使乌鸡充分吸收调味料，达到入味、软糯的口感。

3.在烹饪过程中，需注意观察乌鸡的状态，确保烹饪时间和火候的准确性，避免过烂或未熟。

4.烹饪完成后，根据要求对乌鸡进行改刀，并完成装盘。要求装盘整齐，可适当配以相关装饰，提升菜肴档次。

考核项目三：面点/小吃制作