餐饮门店剩食处置管理制度.docxVIP

餐饮门店剩食处置管理制度

总则

剩食处置不仅是门店成本控制的关键抓手，更是食品安全与公共卫生防线的核心环节。为规范餐饮门店运营中产生的剩食（含厨余废弃物、过期食材、顾客剩餐）的分类、暂存、处置与减量管理，阻断食源性病原体传播路径，降低食材损耗率，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》及《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求，制定本制度。

本制度适用于公司旗下所有直营及加盟门店的加工区、就餐区、后厨暂存区及垃圾收运交接点。门店全体员工必须严格遵照执行，不得以任何理由规避或变通处置流程。

本制度所称“剩食”，指在门店加工、售卖及消费环节产生的，未按预期被消耗的可食性食材或食物残渣。依据其污染程度与生物学特性，分为可回收利用剩食（A类）、不可食用有机剩食（B类）及有害/无机废弃物（C类）。厨余垃圾含水率通常在70%~90%之间，极易腐败并滋生鼠蝇，必须实施严格的分类与闭环管理。

组织与职责

剩食处置的合规性不仅依赖后厨的自觉，更取决于门店各岗位职责的清晰边界与交叉监督机制。门店各岗位在剩食处置管理中的权责划分如下：

门店店长：作为剩食处置的第一责任人，必须每周一10:00前审核上周《剩食处置登记表》，每月5日前主持召开1次食材损耗复盘会，针对异常损耗数据制定纠正措施并跟踪闭环。

厨师长/后厨主管：负责加工环节的边角料回收与废弃剩食分类判定。