三酸度的滴定12课件讲解.pptVIP

水蒸汽蒸馏法测总挥发酸原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。*项目三酸度的滴定总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。（用碱液滴定，计算代表酸的含量）有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。（用pH计测定）挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。（直接法或间接法）牛乳酸度外表酸度（固有酸度）——酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等真实酸度（发酵酸度）——乳酸菌作用于乳糖产生乳酸在鲜乳中占0.15%~0.18%；或16~18°T含酸量在0.20%以下的列为新鲜牛乳0.20%以上的列为不新鲜牛乳一、酸度的概念牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。总酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态