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公共营养师基础第六章食品卫生基础

Contents本章知识架构公共营养师基础·食品卫生基础章节内容概览01食品污染概述02生物性污染及其防治03化学性污染及其防治04物理性污染及其防治05各类食品卫生管理

CHAPTER01食品污染概述理解食品污染的概念、原因与分类体系

POLLUTIONCONCEPTS食品污染的概念食品污染是指外源性有毒有害物质进入食品或食物成分本身发生化学反应产生有害物质的过程，会导致食品的安全性、营养性和感官性状发生改变，是影响食品安全的核心问题。食品安全检测实验室场景SOURCE外源性污染水·土壤·空气环境中的有毒有害物质通过水、土壤、空气等途径进入食品，如重金属、农药残留等INTERNAL内源性变化化学反应食品成分在储存或加工过程中发生化学反应，如油脂氧化酸败产生有害醛酮类物质IMPACT三大影响维度3维度污染导致食品安全性下降（引发疾病）、营养性损失（维生素破坏）、感官性状恶化（异味变色）

FOODHYGIENE食品污染的原因食品污染来源广泛，既包括环境污染导致的间接污染，也涵盖食品从生产到消费全链条中各环节的直接污染，需要建立从农田到餐桌的全过程防控体系。环境污染水体、大气、土壤受工业三废、农药化肥等污染，有害物被动植物吸收富集后进入食品链工业三废生产环节污染种植养殖中违规使用农药、兽药、激素等，导致食品原料残留超标。包括滥用生长促进剂、违