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2026年厨师烹饪技术实操测试题及答案

一、选择题（每题2分，共20题）

1.炒制素鸡时，为使其口感更佳，应选用哪种淀粉？（）

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.红薯淀粉

2.水煮牛肉时，为增强麻辣味，应加入哪种调料？（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.丁香

3.烤鸭皮酥肉嫩的关键是什么？（）

A.鸭坯肥瘦适中

B.腌制时间过长

C.烤制温度过高

D.烤制时间不足

4.制作清蒸鲈鱼时，鱼身两侧应划几刀？（）

A.1刀

B.2刀

C.3刀

D.4刀

5.炸油条时，面团中哪种油脂最适合？（）

A.菜籽油

B.花生油

C.棉籽油

D.茶籽油

6.煲仔饭的米饭与水的比例是多少？（）

A.1:1

B.1:1.1

C.1:1.2

D.1:1.3

7.制作宫保鸡丁时，花生米应在何时加入？（）

A.初步炒制时

B.加入鸡丁后

C.最后勾芡前

D.出锅前

8.煎鱼时为防止粘锅，应在锅底涂什么？（）

A.食用油

B.盐

C.生姜

D.大蒜

9.制作佛跳墙时，哪种食材是必需的？（）

A.鸽肉

B.鱼翅

C.海参

D.花菇

10.蟹黄的提取方法是什么？（）

A.直接挤压

B.加热逼出

C.水煮法

D.油炸法

二、判断题（每题2分，共10题）

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