霉菌毒素污染食物的中毒多学科决策模式中国专家共识（2026版）.docxVIP

研究报告

PAGE

1-

霉菌毒素污染食物的中毒多学科决策模式中国专家共识（2026版）

一、霉菌毒素污染概述

1.霉菌毒素的种类及来源

霉菌毒素是一类由真菌产生的有毒代谢产物，广泛存在于自然界中，对人类健康构成严重威胁。根据其化学结构，霉菌毒素主要分为以下几类：赭曲霉毒素、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、展青霉素和伏马毒素等。其中，黄曲霉毒素是最为人们所熟知的霉菌毒素之一，具有极强的致癌性。霉菌毒素的来源多样，主要包括谷物、油料作物、坚果、豆类等食品原料。在适宜的温湿度条件下，霉菌如黄曲霉、赭曲霉等能够在这些食品原料上生长繁殖，产生霉菌毒素。

霉菌毒素的产生与食品的储存条件密切相关。在高温、高湿、通风不良的环境中，霉菌的生长速度加快，霉菌毒素的产量也随之增加。此外，食品的收获、加工、运输和储存过程中的不当操作，如机械损伤、水分含量过高、污染等，也会促进霉菌毒素的产生和积累。例如，玉米在收获后若不及时晾晒，水分含量过高，容易发生霉变，产生玉米赤霉烯酮等毒素。

霉菌毒素的污染不仅限于食品原料，也可以通过食物链传递至人类。动物食用了被霉菌毒素污染的饲料后，毒素可以在动物体内积累，进而通过食用动物产品进入人体。此外，霉菌毒素还具有耐热性，即使经过烹饪处理，部分霉菌毒素仍然可能残留在食品中。因此，对霉菌毒素的防控需要从源头抓起，加强食品生产、加工、储存和流通环节的管理，确保食