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2026年食品科学与工程题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列选项中，属于美拉德反应发生的必需核心条件是

A.体系内同时存在还原糖和游离氨基化合物

B.加工全程温度必须控制在50摄氏度以下

C.必须添加铜离子等金属离子作为反应催化剂

D.反应环境必须维持完全无氧的密闭状态

答案：A

解析：美拉德反应也叫非酶褐变反应，核心反应底物就是还原糖和带有游离氨基的氨基酸、蛋白质类物质，因此A选项正确。B选项错误，美拉德反应通常在温度高于50摄氏度后反应速率会明显提升，低温只会抑制反应，不是必需条件。C选项错误，金属离子只会加速或减缓美拉德反应速率，并非反应发生的必需条件