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(完整版)食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题

1.在食品的热处理杀菌中，D值指的是（）。

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.在特定温度下杀灭90%微生物所需的时间

D.热致死时间

答案：C

2.下列哪种干燥方法属于冷冻干燥？（）

A.喷雾干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.微波干燥

答案：B

3.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌

C.提高保水性

D.降低成本

答案：B

4.食品冻结过程中，大部分水分转变成冰的温度范围通常在（）。

A.-1~-5℃

B.-5~-10℃

C.-10~-18℃

D.0~-1℃

答案：A

5.玻璃化转变温度（Tg）在食品贮藏中的意义在于（）。

A.温度越高，食品越稳定

B.温度低于Tg时，食品处于玻璃态，扩散速率极低，稳定性高

C.温度高于Tg时，食品处于橡胶态，稳定性高

D.与食品稳定性无关

答案：B

6.超高温灭菌（UHT）乳的典型杀菌条件是（）。

A.63℃，30min

B.72-75℃，15-20s

C.135-150℃，2-4s

D.100℃，10min

答案：C

7.下列哪项不是食品辐射保藏的优点？（）

A.穿透力强

B.产生感生放射性

C.冷杀菌，营养损失少

D.无化学残留

答案：B

8.水分