有效防止食品腐烂变质策略.pptVIP

会计学;一、低温(dīwēn)保藏;某些动物性食品合适的冷藏(lěngcáng)条件;3.结冰用水应清洁卫生

冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变

色，亦可减少食品风干耗重。

4.预防制冷剂外溢污染食品

二、高温杀菌

1.高温对食品质量的影响

1）蛋白质变性(biànxìng)

易于吸收

由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型

游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增长或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。;2）脂肪氧化裂解

达250℃时，有害物增加。如苯并芘有致癌作用。反复使用的煎炸油（油条、炸鸡等）

3）碳水化合物的变化

①糊化是淀粉类食物生熟(shēnɡshú)标志85％以上

不同食物糊化温度不同，如大米63.6℃面粉87.3℃

②老化即回生（粉丝）

与糊化相反且二者可逆如馒头（冷了变硬，热后又变软）

③食品褐变一方面，食品呈现红棕色，增加香气如面包上的硬壳，酱油·豆酱的颜色和气味

其次，食品颜色恶化，营养价值降低糊了

④焦糖化可使食物带有悦人的色泽和香