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食品留样管理操作规范

我做团餐与单位食堂食品安全管理快二十年了，这么多年跑下来最深的感受就是：食品安全无小事，再小的环节也能决定行业生死，而食品留样就是最容易被轻视、也最关键的一道兜底防线。好几年前我有个开餐馆的朋友，办百人婚宴时遇到食客集体肠胃不适，因为没按规范留样，说不清到底是食材问题还是加工环节出了错，最后赔了几十万，店也不得不转出去，从那之后我就跟团队里所有人强调：留样不是应付检查的形式活，是保护食客也保护我们自己的护身符。今天我就从实际从业人员的角度，把完整的食品留样管理操作规范整理出来，每一步都是摸爬滚打总结出来的经验，照着做就不会出大问题。

1留样工作的前期准备

不管做什么事，准备工作做足了，后面就不会乱，留样也是一样，别等菜炒完了才慌慌张张找盒子找标签，提前把该准备的都备妥当。

1.1留样容器与工具的准备

首先说容器，必须用带密封盖的硬质无毒容器，一般选带盖的玻璃盒或者食品级PP塑料盒，大小刚好能装150克到200克就合适。绝对不能用一次性塑料袋、软纸包装这种易破损易污染的容器，更不能用装过调料、原料的旧瓶子随便洗洗就用——我刚入行就见过有人图省事儿，拿装过豆瓣酱的玻璃瓶洗完装留样，残留在瓶缝里的酱料污染了留样，最后检测出问题，虚惊一场差点耽误事。容器每次用完之后必须彻底清洗，然后高温消毒，可以沸水煮15分钟，也可以放消毒柜消毒，晾干之后存放在干净的储物柜里备用