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2026年高级厨师考核高端菜品烹饪技艺操作题

一、创意冷盘制作（共3题，每题20分，总分60分）

1.题目：

以“江南春意”为主题，创作一道体现时令与地域特色的创意冷盘。要求主料选用当季新鲜食材，配以精致摆盘，并融入江南水乡的文化元素。成品需色彩和谐、造型生动，并附带200字创意说明。

2.题目：

设计一道以“海洋之韵”为主题的冷盘，主料为深海鱼类（如鲈鱼、鳕鱼），搭配海藻、贝类等辅料，通过切片、雕刻等技法展现海洋生物的形态。要求呈现层次感，并符合高端宴会的审美标准。

3.题目：

结合传统节日（如中秋、端午），创作一道寓意吉祥的创意冷盘。主料需选用当季特色食材（如月饼、粽子），通过冷盘技法进行艺术化呈现，并体现节日文化内涵。

二、热菜烹饪（共4题，每题25分，总分100分）

1.题目：

以“川菜精髓”为方向，制作一道体现麻、辣、鲜、香的经典川菜。主料为牛蛙或鲜辣椒，辅以豆瓣酱、花椒等调料，要求火候精准，味道浓郁，并符合现代健康烹饪理念。

2.题目：

根据粤菜“清中求鲜”的特点，烹制一道以海鲜为主的高汤类菜品。主料为生蚝或石斑鱼，搭配瑶柱、火腿等提升汤底层次，要求汤色清澈、味道鲜美，并展现粤菜的细腻工艺。

3.题目：

以“鲁菜豪迈”为主题，制作一道体现山东菜“爆、烧、扒”特色的硬菜。主料为整只羊排或鲈鱼，通过煎、炒、炖等技法