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霉变食物相关癌症预防指南

一、霉变食物致癌的核心机制

霉变食物是指受到霉菌污染后发生变质的食物，目前全球已发现超过100种可产生致癌性毒素的霉菌，其中对人类健康威胁最大的是黄曲霉毒素，此外杂色曲霉毒素、展青霉素、赭曲霉毒素A等霉菌毒素也被明确列为一类或二类致癌物。根据世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）分级，黄曲霉毒素被列为I类致癌物（明确对人类致癌），黄曲霉毒素B1的致癌强度是亚硝胺的4倍、苯并芘的10倍，是目前已知天然致癌物中致癌性最强的物质之一。

霉菌毒素致癌的核心机制分为三个层面：第一，基因突变诱导：黄曲霉毒素B1进入人体后，会在肝脏微粒体酶的作用下代谢为黄曲霉毒素B1-8,9