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北京厨师专项训练核心考核卷

总分：100分考试时间：90分钟姓名：________得分：________

一、单项选择题（每题2分，共40分）

答题要求：每题只有一个正确答案，多选、错选、不选不得分。

1.京菜的核心风味流派是（）

A.鲁菜底子+宫廷风味B.川菜底子+麻辣风味C.粤菜底子+清鲜风味D.苏菜底子+甜鲜风味

2.制作北京烤鸭的首选鸭种是（）

A.麻鸭B.北京填鸭C.番鸭D.高邮鸭

3.厨房切配中，“丁”状食材的标准规格是（）

A.0.5cm见方B.1cm见方C.2cm见方D.3cm见方

4.炒合菜作为京味家常菜，核心配料不包括（）

A.韭菜B.豆芽C.粉条D.青椒

5.厨房火候中，适合爆炒、滑油的火力是（）

A.小火B.中火C.旺火D.微火

6.制作炸酱面的核心酱料是（）

A.甜面酱B.黄豆酱C.黄酱+甜面酱D.豆瓣酱

7.食材焯水的主要目的不包括（）

A.去除腥味B.固定色泽C.缩短烹炒时间D.增加咸味

8.京味点心艾窝窝的主要原料是（）

A.糯米B.面粉C.小米D.大米

9.厨房刀具使用后，正确的收纳方式是（）

A.随意摆放B.刀刃朝上放置C.放入刀架D.浸泡在水中

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