食品安全危机与防护策略.pptVIP

2．化学性污染

（1）生产、生活和环境中的污染物。

如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡蛋内的三聚氰胺）

（2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质(wùzhì)。

（3）在食品加工储存中产生的物质(wùzhì)。

如酒类中有害的醇类、醛类等。

（4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）;3．放射性污染

食品的放射性污染主要来自(láizì)放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。尤其是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上愈加主要。

;第一节生物性污染(wūrǎn)及其预防;一、食品的腐败(fǔbài)变质;2、原因：

（1）食品本身的组成(zǔchénɡ)和性质：

涉及食品本身的成分、所含水分、pH值高下和渗入压的大小。

（2）环境原因：

湿度、温度、紫外线和氧等。

（3）微生物的作用：

细菌、霉菌和酵母;3、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。

（1）食品中蛋白质的分解：

富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品）。

蛋白质氨基酸形成(xíngchéng)各种腐败产物

鉴定指标：