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2026年厨师烹饪技艺高级实操模拟题

一、菜品创新设计（共3题，每题20分，总分60分）

要求：结合现代餐饮趋势与地域特色，设计一道创新菜品，并说明食材选择、烹饪技法及创意点。

1.题1（20分）：设计一道融合川菜与分子料理技法的创意菜品

题目：请设计一道名为“川味‘冰火’鱼”的创新菜品，要求：

（1）主食材为四川特色“活水鱼”，结合分子料理的“液氮冷冻”与“低温慢煮”技法；

（2）调味需突出川菜麻辣鲜香，但口感层次丰富（如鱼皮酥脆、鱼肉嫩滑）；

（3）呈现形式需兼具传统川菜盘饰与现代分子料理艺术性；

（4）简述食材处理、烹饪步骤及创意亮点。

2.题2（20分）：设计一道结合粤式点心与日式禅意美学的小吃

题目：请设计一款名为“禅意流心虾饺”的粤式创新点心，要求：

（1）主馅料为生猛基围虾，采用“半煎炸”技法结合日式“流心蛋”工艺；

（2）外皮需保持虾饺传统半透明质感，但褶皱设计融入日式“卷寿司”美学；

（3）蘸料需融合酱油与日式“山葵泥”的清爽风味；

（4）说明食材搭配、烹饪关键点及文化融合创意。

3.题3（20分）：设计一道体现“健康轻食”理念的川式凉菜

题目：请设计一道名为“藜麦麻酱凉拌兔丁”的川式创新凉菜，要求：

（1）主食材为四川特色“麻辣兔丁”，但采用“藜麦”代替传统米饭作为搭配；

（2）调味需保留川菜“红油”基