【学习课件】第十章食品中毒素的检验.pptxVIP

第十章食品中毒素的检验食品安全检测技术核心课程

Contents本章学习内容第十章·食品中毒素的检验01动植物性食品中的天然有毒物质02食品外源性污染物检测03食源性微生物毒素及检验04食品加工过程中产生的有毒物质05食品添加剂滥用及非法添加物06食品包装材料中的有毒物质

第一节动植物性食品中的天然有毒物质认识自然界中固有的食品安全风险

FoodSafety·NaturalToxins植物性食品中的天然有毒物质植物性食品中的天然毒素是植物自我保护的代谢产物，主要包括生物碱、毒苷和毒蛋白三大类。了解其分布规律和毒性机制对食品安全防控至关重要。发芽马铃薯·可见芽眼与绿色表皮生物碱类毒素龙葵素·发芽马铃薯浓度可达200–500mg/kg，引起胃肠道刺激和神经系统症状秋水仙碱·鲜黄花菜中含有，体内氧化后对消化道和泌尿系统有强烈刺激莨菪碱·曼陀罗、颠茄等含此成分，误食可致瞳孔散大、心率加快苦杏仁·含氰苷可释放氢氰酸毒苷类毒素氰苷·苦杏仁、桃仁中水解后释放氢氰酸，抑制细胞呼吸链致组织缺氧亚麻仁苦苷·木薯中含有，未经充分浸泡和加热可引起急性氰化物中毒硫代葡萄糖苷·十字花科蔬菜中含有，过量摄入可能影响甲状腺功能蓖麻籽·含已知最毒植物蛋白之一毒蛋白及其他蓖麻毒素·已知最毒植物蛋白之一，成人致死量仅1–2mg蛋白酶抑制剂·大豆、花生中含有，