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2026年厨师职业技能鉴定试题集：烹饪基本功篇

一、单项选择题（每题2分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.在刀工处理中，将食材切成薄片通常采用哪种技法？

A.切丁

B.切片

C.切条

D.切末

2.以下哪种调料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

3.烹饪中常用的“焯水”方法主要目的是什么？

A.去除食材中的杂质

B.使食材更入味

C.增加食材颜色

D.烹饪前焯水可省时

4.制作红烧菜肴时，常用的糖醋比例是多少？

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

5.以下哪种烹饪方法最适合保持食材的鲜美口感？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

6.制作鱼肴时，去鱼刺最常用的方法是？

A.切开去除

B.挑刺去除

C.压制去除

D.水煮去除

7.烹饪中“勾芡”的主要作用是什么？

A.增加食材口感

B.提亮色泽

C.提高营养

D.去除腥味

8.以下哪种烹饪工具最适合用于搅拌面糊？

A.刀

B.搅拌勺

C.搅拌机

D.筷子

9.制作糖油时，油温应控制在多少度？

A.50℃以下

B.100℃以下

C.150℃以下

D.200℃以下

10.以下哪种食材最适合用于制作冷盘？

A.